Liofilizacja żywności – czym jest i co powinniśmy o niej wiedzieć?
Maria Brzegowy

Liofilizacja żywności – czym jest i co powinniśmy o niej wiedzieć?

Ludzie od lat poszukiwali metod na przedłużenie trwałości produktów żywnościowych – zwłaszcza w okresach głodu. Jednym z głównych celów takich działań było przede wszystkim niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, które mogły stać się przyczyną niebezpiecznych dla zdrowia, a nawet życia zatruć. Z upływem lat metody te udoskonalano. Dziś, jedną z najpopularniejszych stała się liofilizacja - metoda pozwalająca otrzymać produkt całkowicie bezpieczny, charakteryzujący się wysoką jakością, a co najważniejsze – pozbawiony dodatku chemicznych środków konserwujących.

Konserwowanie żywności – jasne i ciemne strony 

Wiele tradycyjnych metod konserwowania żywności, choć przedłuża jej trwałość, powoduje również sporo niekorzystnych zmian w produktach spożywczych, m.in. na skutek działania bardzo wysokich temperatur czy obróbki technologicznej itp. Do takich zmian należą np.: 

  • utlenianie witamin 
  • utlenianie barwników 
  • znaczny skurcz materiału 
  • zmiana tekstury 

Zmiany te wpływają nie tylko na jakość i smak danego produktu, ale i jego estetykę. Z kolei konserwowanie poprzez dodatek do żywności różnych substancji budzi w konsumentach sporo sprzecznych emocji – w obecnych czasach stawiamy przede wszystkim na naturalność, a trudno o nią posądzić produkt, który w składzie zawiera całą listę "E-dodatków". Twarde reguły rynku łatwo egzekwują oczekiwane dla produktu właściwości: produkt ma mieć naturalny zapach, barwę i smak, a także odpowiednią konsystencję. W przeciwnym razie – nie znajduje on nabywcy.

Suszenie   

Suszenie owoców i warzyw przedłuża ich trwałość (za sprawą zmniejszenia zawartości wody w produkcie), ale niestety w znacznym stopniu obniża też ich wartość odżywczą w porównaniu ze świeżym produktem (głównie za sprawą działania wysokimi temperaturami). Specjaliści wpadli więc na pomysł, aby w procesie suszenia zastosować niższe temperatury, jednocześnie skracając czas jego trwania. Tak powstała liofilizacja polegająca na odwadnianiu poprzez sublimację zamrożonego produktu.

Doświadczeniu poddano owoce borówki czernicy leśnej i maliny. Materiał został wysuszony metodą sublimacyjną (liofilizacja), a następnie ponownie uwodniony. Po wysuszeniu, przechowywaniu i uwodnieniu oznaczono barwę próbek. Finalnie zaobserwowano że  migracja wody wywołana suszeniem borówek w stanie zamrożenia, długotrwałym przechowywaniem oraz uwodnieniem nie spowodowała znaczących zmian barwy tych owoców.

Suszenie w stanie zamrożenia 

Suszenie sublimacyjne to proces złożony. W pierwszym etapie materiał zostaje poddany zamrażaniu pod ciśnieniem atmosferycznym. Następnie ciśnienie to się zmniejsza, a dla podtrzymania sublimacji lodu dostarcza się odpowiednią ilość ciepła. Finalnie, materiał dosusza się do pożądanej wilgotności końcowej. Najprościej rzecz ujmując, liofilizacja to po prostu suszenie produktu ze stanu zamrożonego i w niskiej temperaturze.

Jakie są zalety liofilizacji?

Usunięcie wody z materiału przy niskiej temperaturze sprawia, że większość reakcji chemicznych i mikrobiologicznych zostaje zahamowana, a my otrzymujemy produkt o dobrej jakości i trwałości.

Zaletą liofilizacji jest też fakt, że można poddać niej w zasadzie każdy produkt spożywczy. Konsumenci chwalą sobie również możliwość długotrwałego ich przechowywania w temperaturze otoczenia (około 25°C), właściwie bez utraty wartości odżywczych, czy takich właściwości jak aromat, barwa i konsystencja. Jedynym ograniczeniem są spore koszty przeprowadzenia takiego procesu. Naukowcy wciąż więc prowadzą badania nad ich zmniejszeniem, przy zachowaniu niezmienionej wysokiej jakości produktu finalnego.  

Dzięki temu, że produkt spożywczy jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskiej temperaturze - jego najcenniejsze składniki (takie jak witaminy, białka i składniki mineralne) nie ulegają degradacji, a cechy organoleptyczne budzące apetyt i zaufanie konsumenta - zostają zachowane.

Gdzie wykorzystuje się liofilizację? 

Proces liofilizacji, ze względu na znacznie lepszą jakość produktu końcowego w porównaniu z suszeniem tradycyjnym, wykorzystuje się głównie do obróbki owoców i warzyw. Na skalę przemysłową technika ta znalazła też zastosowanie w produkcji kawy rozpuszczalnej i przypraw. Produkty liofilizowane stanowią często dodatki smakowe oraz składniki takich potraw jak: 

  • słodycze (np. babeczki do upieczenia w domu, z dodatkiem liofilizowanych jagód do "odtworzenia" podczas pieczenia) 
  • jogurty  
  • sosy i dressingi 
  • zupy błyskawiczne

Minusy liofilizacji

Jak każda ingerencja w naturę, także i liofilizacja może pozostawić po sobie niekorzystne ślady w produkcie – głównie podczas niewłaściwie dobranych parametrów procesu. Do takich zmian należy m.in. niepożądana barwa produktu finalnego czy zmiana struktury suszu.

Żywność poddana liofilizacji zachowuje swoją barwę, a dzięki obecności kryształków lodu w tkankach roślinnych w pierwszej fazie procesu, również i swój kształt. Sposób w jaki przedłuża się jej trwałość jest całkowicie bezpieczny dla konsumenta i w wysokim stopniu pozwala utrzymać wyjściową wartość odżywczą poddawanych suszeniu produktów.

Piśmiennictwo: 

  1. Ciurzyńska A., Lenart A., Kawka P., 2013, Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni, Acta Agrophysica, 20 (1), 39-51 
  1. Ciurzyńska A., Lenart A., Siemiątkowska M., 2011, Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek, Acta Agrophysica, 17 (1), 17-32 
  1. Fiutak G., Macura G., 2014, Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość cholorofili i teksturę produktów liofilizowanych, Żywność, a bezpieczeństwo zdrowotne Komunikaty, 133 
  1. Pasławska M., Stępień B., Jałoszyński K., 2010, Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywanie i rehydracją, Inżynieria Rolnicza, 2 (120, 95-102 
  1. Serowik M., 2012, Procesowa charakterystyka liofilizacji pieczarek wykonana z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej, Zeszyty problemowe postępów nauk rolniczych, 570, 79-85 
  1. Sujka K., Koczoń P., Górska A., Wirkowska M., Reder M., 2013, Sensoryczne i spektralne cechy wybranych wyrobów spirytusowych poddanych procesowi liofilizacji, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (89), 184-194 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Tłuszcze – charakterystyka, rola w organizmie, zapotrzebowanie i źródła

    Jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników diety. Przez lata albo nadto demonizowany i eliminowany z codziennego żywienia, albo włączany w ilościach ponad granice norm (diety wysokotłuszczowe). Tłuszcze – ile powinno być ich w naszej diecie? Które będą lepsze, zdrowe, a które niekoniecznie? Co, gdy jest ich w jadłospisie za mało?  

  • Węglowodany – rola, rodzaje, źródła, zapotrzebowanie. Jak wpływają na organizm?

    Stanowią podstawowe źródło energii. Pozwalają na podejmowanie codziennych czynności życiowych, udział w aktywności fizycznej oraz wpływają na nasze samopoczucie. Węglowodany – jaka jest ich rola w żywieniu człowieka? Czy diety niskowęglowodanowe są zdrowe? Czy unikając węglowodanów, można skutecznie i trwale schudnąć? 

  • Guma ksantanowa (E415) – właściwości i zastosowanie. Czy szkodzi zdrowiu?

    Guma ksantanowa jest ważną substancją dodatkową z grupy emulgatorów i środków zagęszczających, stosowaną w wielu gałęziach przemysłu. Czy powszechność jej użycia powinna nas niepokoić? Czym jest guma ksantanowa, jakie ma właściwości i czy jest dla nas szkodliwa? 

  • Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?

    Pektyna to częsty gość w naszych kuchniach – zwłaszcza wtedy, gdy trwa sezon na przygotowywanie przetworów owocowych. Jest niezbędna do szybkiego nadania odpowiedniej konsystencji domowym konfiturom i dżemom. Czym jest pektyna, jakie ma właściwości i zastosowanie (również niekulinarne) i czy jest dla nas zdrowa? 

  • Adaptogeny – Rhodiola rosea – czym jest i jak działa? Właściwości, zastosowanie i przeciwwskazania do stosowania różańca górskiego

    Preparaty z rożeńca górskiego są polecane w okresie zwiększonej pracy umysłowej oraz wyższego narażenia na stres. Jego suplementacja jest wskazana także podczas przesilenia wiosennego, które często objawia się nadmierną sennością, zmianami depresyjnymi lub ogólną apatią. Rhodiola rosea jest bogata w związki, takie jak rozawina, rozaryna i solidorozyd, czyli substancje obniżające napięcie i korzystanie wpływające na pracę układu nerwowego. Które preparaty z adaptogenem wybrać, jaka jest dzienna zalecana dawka różeńca górskiego i czy rhodiola rosea należy przyjmować na czczo? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Guma arabska (E414) – właściwości i zastosowanie. Jak guma akacjowa wpływa na zdrowie?

    Guma arabska to substancja o niezwykle uniwersalnym zastosowaniu: spotkamy ją zarówno w produktach spożywczych i w farmaceutykach, jak również w klejach i farbach. Czym jest i jakie ma właściwości? Czy jest dla nas zdrowa? A może jej obecność na liście dodatków do żywności powinna nas niepokoić? Poznajmy najciekawsze fakty. 

  • Adaptogeny – Żeń-szeń – czym jest i jak działa? Właściwości, zastosowanie i przeciwwskazania do stosowania

    Żeń-szeń, nazywany również ginsengiem lub wszechlekiem, jest jednym z najlepiej opisanych adaptogenów. Według medycyny chińskiej powinno się stosować go jedynie w miesiącach zimowych. Żeń-szeń wpływa na poprawę funkcji kognitywnych (poznawczych), poprawia samopoczucie i pamięć, łagodzi stres oraz działa korzystanie na skórę i potencję seksualną. Na rynku można kupić wiele preparatów z żeń-szeniem, zarówno w formie tabletek, kapsułek czy płynnych ekstraktów. Który preparat z żeń-szeniem wybrać, jaka jest dzienna zalecana dawka tego adaptogenu oraz w jakiej porze dnia należy zażywać ten suplement? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Bromelaina – jak działa i jakie ma właściwości? Na co pomoże bromelina?

    Fitoskładniki, czyli substancje aktywne biologicznie pochodzenia naturalnego, niezwykle często wykazują pozytywne oddziaływanie na organizm ludzki. Zwracanie się ludzkości w stronę natury sprawia, że coraz więcej z nich staje się obiektem rzetelnych badań naukowych. Tym samym niejednokrotnie potwierdzone zostają przesłanki ich stosowania w ludowej medycynie. Co więcej, dokładne badania właściwości fitoskładników sprawiają, że stają się użyteczne w różnorodnych gałęziach przemysłu. Idealnym przykładem takiej substancji jest bromelaina. Pozyskiwana z ananasów, a stosowana między innymi w medycynie, kosmetyce, przemyśle spożywczym oraz tekstylnym. Jak działa i dlaczego jest tak wszechstronnie używana? Kiedy warto ją suplementować? Podpowiadamy! 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij