Skorzonera — wężymord, wartości odżywcze i prozdrowotne warzywa

Określenie skorzonera odnosi się do rodzaju bylin z rodziny astrowatych Asteraceae i obejmuje niemal 200 gatunków. Nazwa rośliny pochodzi od włoskiego słowa scorzone, czyli wąż, co nawiązuje do jej tradycyjnego zastosowania jako antidotum na jad żmii. Skorzonera jest znana także jako wężymord, salsefia, zimowy szparag lub czarny korzeń. Rośliny z tego rodzaju występują na terenie Europy (główne uprawy są prowadzone w Belgii, Francji, Holandii), w Afryce Północnej (Libia, Maroko, Tunezja, Algieria) oraz w Azji (m.in. Rosja, Gruzja), na obszarach umiarkowanie ciepłej strefy klimatycznej.

Skorzonera preferuje wilgotną, żyzną glebę i słoneczne lub półcieniste stanowisko wzrostu. W naturalnym środowisku porasta obszary skaliste i zarośla. Popularny w Europie gatunek Scorzonera hispanica to dwuletnia bylina dorastająca maksymalnie do 1 m wysokości. Ma palowy system korzeniowy, główny korzeń spichrzowy rośnie pionowo w dół i przypomina wyglądem marchewkę. Korzeń jest długi (do 30 cm), w przekroju cylindryczny, o średnicy wynoszącej 3-4 cm. Powierzchnię korzenia pokrywa warstwa korka o ciemnobrązowym bądź czarnym zabarwieniu, natomiast jego wnętrze składa się z białego miąższu. W przypadku uszkodzenia korzeń uwalnia mleczny sok. Gotowany korzeń charakteryzuje się słodkim smakiem. Łodyga skorzonery jest gładka, o średnicy ok. 5 cm. Porastają ją długie liście o lancetowatym lub jajowatym kształcie. Blaszka liściowa jest całobrzega. Okres kwitnienia rośliny przypada na miesiące letnie – od lipca do września – i rozpoczyna się w drugim roku uprawy. Hermafrodytyczne kwiaty w kolorze żółtym pojawiają się na szczytach pędów i tworzą kwiatostany w formie koszyczków. Owoce rośliny to długie i wąskie niełupki.

Skorzonera (inaczej wężymord) to roślina jadalna i warzywo wykorzystywane w kuchni Europy, Azji i Afryki Północnej. Zarówno korzeń, jak i części nadziemne wężymordu mogą być z powodzeniem spożywane. Gotowany korzeń Scorzonera hispanica ma przyjemny i słodkawy smak przypominający szparagi. Czasami pali się go w celu uzyskania substytutu kawy. Młode pędy, liście lub pąki kwiatowe dodaje się do sałatek i zjada na surowo.

Poza wykorzystaniem w kuchni skorzonera jest rośliną leczniczą obecną w medycynie wielu krajów, m.in. w medycynie tureckiej, indyjskiej czy chińskiej. Sama nazwa byliny – wężymord – odnosi się do zwyczajowego zastosowania rośliny jako antidotum w razie ukąszenia jadowitych gadów. Skorzonera dostarcza surowców o działaniu przeciwbólowym, które wykorzystuje się w razie dolegliwości na tle reumatycznym. Roślinę tradycyjnie podaje się diabetykom, ponieważ ma zdolność regulowania poziomu cukru we krwi. Wężymord wspiera zdrowie osób z obciążeniami układu krążenia, obniża poziom cholesterolu LDL we krwi (właściwości przeciwmiażdżycowe). Ponadto pomaga zapobiegać skokom ciśnienia tętniczego. Korzeń skorzonery jest traktowany w ziołoterapii jako środek hemostatyczny, wspomagający m.in. kobiety w trakcie obfitych menstruacji. Z tego względu jest polecany kobietom przed menopauzą. Liście byliny można przykładać na trudno gojące się rany, a w postaci naparu wypijać w razie męczących nudności. W Turcji mleczny sok pozyskany z korzeni stosuje się jako lek na niepłodność, środek przeciwbólowy i przeciwrobaczy. W medycynie naturalnej napary z nadziemnych części skorzonery podaje się w czasie gorączki towarzyszącej infekcjom wirusowym i bakteryjnym. Skorzonera jest także ziołem moczopędnym, dzięki czemu zapobiega powstawaniu kamieni nerkowych. W Indiach stosuje się ją w razie występującej żółtaczki oraz przy bólu wątroby. Tradycyjna medycyna chińska uznaje skorzonerę za roślinę o działaniu przeciwnowotworowym. Obecnie na rynku aptecznym dostępny jest sok z korzeni spichrzowych Scorzonera hispanica. Może być wypijany w celu poprawy procesów trawiennych i obniżenia poziomu glukozy we krwi. Dzięki wysokiej zawartości inuliny, która wspomaga odbudowę mikroflory jelit, wężymord wpływa pozytywnie na mikrobiom człowieka, przez co wspiera odporność organizmu.

Korzenie oraz części nadziemne skorzonery stanowią źródło wielu cennych substancji chemicznych. Do podstawowych związków czynnych obecnych w roślinach tego rodzaju zalicza się kwasy fenolowe i ich pochodne, aglikony i glikozydy flawonoidowe, lignany, triterpenoidy, seskwiterpenoidy, dihydroizokumaryny oraz pochodne bibenzylowe.

Do głównych substancji fenolowych należą m.in.: apigenina, kofeina, katechina, kwas chlorogenowy, galokatechina, izokwercytryna, luteolina, kwas p-kumarowy, kwercetyna, kwercytryna, kwas rozmarynowy, rutyna i tymol.

Analiza chemiczna olejków eterycznych otrzymanych metodami hydrodestylacji z korzeni różnych gatunków skorzonery wykazała obecność substancji, takich jak: kwas heksadekanowy, kwas n-tetradekanowy, kwas 9-oktadecenowy, kwas 9-heksadecenowy, linolenian metylu, heneikosan, oktadekan, oktadekanian metylu, elemol, kwas dodekanowy i salicylan benzylu.

Scorzonera hispanica stanowi źródło wielu cennych składników odżywczych – m.in. witamin z grupy B, witamin A, E i K, składników mineralnych (cynku, chloru, magnezu, fosforu, potasu, sodu, selenu, wapnia, żelaza), błonnika pokarmowego (inuliny), białek, tłuszczów i węglowodanów.

Właściwości przeciwcukrzycowe skorzonery (Scorzonera undulata) wynikają z hamowania aktywności enzymu α-amylazy, odpowiedzialnego za rozkład wielocukrów do cukrów prostych w jelitach. Dodatkowo pod wpływem rośliny zwiększa się ilość glikogenu wątrobowego. Wężymord wpływa korzystnie na wątrobę i trzustkę oraz wspiera odchudzanie – również u osób, u których zdiagnozowano insulinooporność.

Związki czynne hamują stan zapalny skóry i działają przeciwbakteryjnie oraz przeciwgrzybiczo. Podejrzewa się, że za ochronny wpływ na skórę odpowiadają flawonoidy, w tym rutyna. Dowiedziono również, że skorzonera wywiera działanie przeciwbólowe i ma właściwości antyoksydacyjne.

Na polskim rynku aptecznym jest dostępny sok ze spichrzowego korzenia skorzonery. Zalecany jest w celu poprawy trawienia, a także jako środek regulujący poziom glukozy i cholesterolu we krwi. Producent zaleca spożywanie soku dwa razy w ciągu dnia, pół godziny przed posiłkiem, w ilości 25 ml.

Świeże korzenie skorzonery to cenny surowiec roślinny spożywany w celach odżywczych – są źródłem witamin i składników mineralnych. Skorzonera wzmacnia i oczyszcza organizm. Po obraniu, do którego należy koniecznie założyć rękawiczki ochronne, gdyż warzywo brudzi skórę, należy korzenie skropić cytryną, ponieważ szybko ciemnieją. Po pocięciu korzeni na kawałki można je ugotować w wodzie do miękkości i podać z masłem, bułką tartą i natką pietruszki. Młode pędy skorzonery, liście oraz pąki kwiatowe mogą być spożywane na surowo np. w sałatkach. Mleczny sok uwalniany z korzenia może być stosowany jako naturalna guma do żucia. Z wężymordu można przygotować:

Frytki na odporność

Około pół kilograma obranej skorzonery skrapiamy sokiem z cytryny i wkładamy do miski z zimną wodą. Następnie osuszamy, kroimy w słupki i smażymy na oliwie aż do zrumienienia. Pod koniec dodajemy czosnek i natkę pietruszki. Solimy i zjadamy ze smakiem.

Danie sprawdzi się w diecie osób chorujących na celiakię, diabetyków, pacjentów z wysokim cholesterolem oraz często się przeziębiających.

Osoby przyjmujące leki na cukrzycę powinny zachować ostrożność, ponieważ roślina wykazuje właściwości hipoglikemizujące (możliwość nadmiernego spadku poziomu glukozy we krwi).

Korzeń skorzonery zawiera duże ilości inuliny, która w przewodzie pokarmowym człowieka pełni rolę prebiotyku – ułatwia wzrost i aktywność korzystnych bakterii probiotycznych oraz obniża poziom glukozy. Inulina pomaga regulować rytm wypróżnień, zapobiega zaparciom. Wysokie spożycie może jednak wiązać się z wystąpieniem reakcji alergicznej, bólu brzucha, wzdęć i wiatrów u wrażliwych osób. Mimo to warto włączyć inulinę do swojej diety.