Słownik badań lekarskich

Są to substancje obecne w pokarmach ograniczające wykorzystanie substancji odżywczych lub substancje wywierające negatywny wpływ na organizm. Dzielimy je na:

- substancje naturalnie występujące w żywności,
- zanieczyszczenia przedostające się do żywności w trakcie procesów technologicznych,
- dodatki do żywności.

Do substancji naturalnych zaliczamy m.in:
- amigdalinę (migdały, pestki wiśni, brzoskwini) która pod wpływem kwasu żołądkowego rozkłada się na glukozę, aldehyd benzoesowy i cyjanowodór.
- goitryna (mleko krów karmionych paszami) zaburzająca funkcje tarczycy,
- solanina (niedojrzałe ziemniaki) uszkadzająca przewód pokarmowy i układ nerwowy,
- toksyny grzybów.