Szparagi wracają na stoły

„Do chciwego i łakomego używania przychodzą szparagi, gdy na wiosnę z ziemi kiełkami wychodzą” – pod tym zdaniem, wypowiedzianym przez Szymona Syreniusza na kartach siedemnastowiecznego „Zielnika”, zapewne podpisałby się dzisiaj niejeden wielbiciel tych warzyw!

Grono koneserów powiększa się z każdym sezonem. I nic w tym dziwnego: za wprowadzeniem szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis) do wiosennego menu przemawia nie tylko jego smak i mała kaloryczność, ale także bogactwo substancji odpowiedzialnych za lecznicze właściwości.

Szparangi antyczne

Pierwszymi entuzjastami szparagów byli starożytni Egipcjanie. Dowodzą tego malowidła w grobowcach sprzed około 3 000 lat p.n.e. i zapisy w papirusach egipskich. Można jednak domyślać się, że szparag, jako roślina dziko rosnąca, był już znany człowiekowi pierwotnemu. Nazwa asparagus wprowadzona została przez starożytnych Greków i początkowo określała wszystkie młode pędy roślin.

Z czasem dopiero przyjęła się jedynie dla znanych nam dzisiaj szparagów. Wielkim powodzeniem cieszył się asparagus w starożytnym Rzymie, od około III wieku p.n.e. Z tych czasów zachowały się opisy dotyczące jego uprawy. Świadectwem potwierdzającym popularność szparagów w Cesarstwie Rzymskim na początku naszej ery są malowidła znalezione w Pompejach i zapiski Pliniusza Starszego, które możemy poznać dzięki tłumaczeniom Józefa Łukaszewicza z 1840 roku: „Mówią, że szparag jest w pokarmie bardzo zdrowym dla żołądka. Przydawszy dla niego kminku rozpędza wzdęcia żołądka i rżnięcie w kiszkach (...). Pobudzają rządze miłosne. Urynę pędzą najskuteczniej”.

Szparagi w Polsce

Szparagi występowały i nadal spotykane są na piaszczystych i dobrze nagrzanych, nasłonecznionych terenach południowej Europy, na Bliskim Wschodzie i w północnej Afryce. Wraz z podbojami rzymskimi rozpowszechniła się uprawa asparagusa.

Jedna z pierwszych informacji w języku polskim, potwierdzająca znajomość szparagów przez naszych przodków w wieku siedemnastym, pochodzi z „Zielnika” Szymona Syreniusza: „Szparagi tych czasów naszych znajomsze są aniżeli oycom naszym. (...) u nas w ogrodach przed tym ani siano ani sadzono aż gdy włosi poczęli u nas ogrody zdobić rozmaitemi zioły cudzoziemskiemi y też naszemi tutecznymi przenosząc ie z pól, z łąk, z gór. Też ten [szparag – przyp. aut.] namonożyli że już y dzieciom prawie dobrze iest znany”. Cytowany przekaz może świadczyć o tym, że Asparagus officinalis w Polsce pojawił się prawdopodobnie wraz z warzywami królowej Bony.

Powszechność upraw szparaga w późniejszym okresie potwierdza „Zielnik ekonomiczno-techniczny” Józefa Wyżyckiego z 1845 roku: „Wieśniaczki nasze zasadzają go w ogrodach, i gałązkami szparagu we święta zdobią swe skromne wdzięki. W ogrodach utrzymują się odmiany następujące: Szparag biały, (...) czerwony, (...) zielony, jest ze wszystkich najlepszy, smak jego najprzyjemniejszy; całe pędy miękkie, do jedzenia przydatne. Autor pisze także: „Odkryto niedawno, iż zażycie szparagów zwalnia zbytnią działalność serca, liczbę i moc uderzeń pulsu zmniejsza. Z tego względu we Francyi używają szparagowego syropu przeciw chorobliwemu biciu serca”.

Bomba witaminowa

Dzięki badaniom naukowym udało się poznać skład chemiczny szparaga i jego dobroczynny wpływ na organizm człowieka. Nie bez powodu przecież nasi przodkowie obdarzyli szparag gatunkową nazwą „lekarski”! Asparagus officinalis zawiera witaminy z grupy B, odgrywające znaczącą rolę w metabolizmie cukrów, a także witaminy A, C i kwas foliowy. Zaś z minerałów: potas, fosfor, magnez i żelazo.

  Ponadto saponiny steroidowe, karotenoidy i flawonoidy, wykazujące właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Z licznych aminokwasów, obecnych w młodych pędach szparagów, najbardziej charakterystyczny jest kwas asparginowy.

Aspargina jest ważnym aminokwasem, biorącym udział w przekazywaniu bodźców w ośrodkowym układzie nerwowym, przyczynia się do poprawy koncentracji, ułatwia uczenie i zapamiętywanie. Polecana jest także osobom wyczerpanym fizycznie i psychicznie.

W badaniach na zwierzętach wykazano antykancerogenne działanie wyciągów otrzymanych ze szparagów. Ze względu na zawartość związków purynowych umiar w spożyciu tych warzyw powinny zachować osoby, które mają podniesiony poziom kwasu moczowego w organizmie.

U prawie połowy ludzkiej populacji, po zjedzeniu szparagów, może pojawić się nieprzyjemny zapach moczu, który pochodzi z metabolitów – pochodnych aminokwasów. Cecha ta ma podłoże genetyczne. Także zdolność wyczuwania i nadwrażliwość na tę specyficzną woń dotyczy tylko części osób.

Szparagi wracają na stoły

Przez pewien okres szparag był warzywem zapomnianym. Z wiejskich ogródków i domów, a także z kwiaciarni, gdzie wiechowatymi łodygami dekorowano goździki, znane nam były tylko ozdobne jego odmiany. Obecnie sytuacja się odwróciła: szparag w odmianie ozdobnej jest rzadki, za to plony tego warzywa w Polsce – w zależności od sezonu – wynoszą kilka tysięcy ton! A i hodowców ciągle przybywa, choć uprawy są trudne i wymagają zbiorów ręcznych.

Tym wszystkim, którzy nie mieli jeszcze okazji poznać tego warzywa i dołączyć do grona wielbicieli (lub przyjąć zgoła odmienne zdanie), przypominam, że sezon na szparagi jest krótki i oficjalnie kończy się już 24 czerwca! „Jak się szparagi na stołach zażywa, odsyłam do kucharzów” – mogę powtórzyć za Krzysztofem Klukiem, autorem „Dykcyonarza roślinnego” z początku XIX wieku. W obfitości przepisów współczesnych „kucharzów”, lubiących się podzielić swoimi wiadomościami, na pewno znajdziemy coś dla siebie!

Piśmiennictwo u autorki


Podziel się:


Wasze komentarze


Informacje / opinie publikowane w komentarzach stanowią subiektywną ocenę użytkownika i nie mogą być traktowane jako porada dotycząca leczenia / stosowania leków . W przypadku wątpliwości prosimy o konsultacje z Farmaceutą Dbam o Zdrowie.

komentarze wspierane przez Disqus