Sok żołądkowy wydzielany jest przez gruczoły bony śluzowej żołądka, w ilości 3 litrów na dobę, składa się z kwasu solnego, enzymów trawiennych, śluzu, soli mineralnych i wody, a jego pH wynosi ok. 1.0. Wydzielanie soku żołądkowego dzieli się na trzy fazy: głowową, żołądkową i jelitową.

Faza głowowa wydzielania soku żołądkowego - dawniej nazywana była fazą nerwową. Sok żołądkowy wydzielany jest pod wpływem impulsów biegnących przez nerwy błędne. Uczestniczą w niej zarówno odruchu warunkowe, czyli nabyte, jak i odruchy bezwarunkowe, czyli wrodzone.

Faza żołądkowa wydzielania soku żołądkowego - sok żołądkowy jest wydzielany na skutek podrażnienia błony śluzowej przez pokarm.

Faza jelitowa wydzielania soku żołądkowego - treść pokarmowa przechodząca z żołądka do jelita zarówno na drodze nerwowej jak i hormonalnej jednocześnie hamuje i pobudza wydzielanie soku żołądkowego.