Jest to klasyfikacja produktów spożywczych na podstawie wpływu na stężenie glukozy we krwi. Indeks to średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu ilości danego produktu zawierającego 50 gramów przyswajalnych węglowodanów. Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 60 oznacza, że po spożyciu 50 g produktu poziom glukozy wzrośnie o 60%. Tak wiec im wyższy IG tym wyższe stężenie glukozy.

Przyswojenie pokarmu o wysokim indeksie skutkuje skokiem poziomu cukru we krwi – w efekcie czego trzustka wydziela odpowiednią ilość insuliny. Poziom glukozy szybko spada, nawet poniżej wartości prawidłowej (hipoglikemia). Jej objawem jest głód. Dlatego produkty o wysokim IG powodują tycie: sprzyjają częstszemu jedzeniu oraz wywołują odkładanie tkanki tłuszczowej (działanie insuliny).

Na podstawie wartości indeksu można układać odpowiednie diety – jego stosowanie bywa jednak trudne z powodu na znaczne różnice w podobnych produktach, a także duże zmiany w trakcie obróbki pokarmu (gotowanie, smażenie, pieczenie).