To mieszanina białek roślinnych: gluteiny i gliadyny. Znajduje się one w ziarnach zbóż takich jak pszenica, żyto i jęczmień.

Gluten posiada 33 aminokwasowy fragment, który jest odporny na działanie enzymów obecnych w układzie pokarmowym. Fragment ten jest transportowany przez komórki nabłonka jelitowego, a następnie aktywuje limfocyty obecne w ścianie jelita. Skutkuje to rozwojem reakcji zapalnej, która prowadzi do zniszczenia kosmków jelitowych.

Wywołuje to objawy choroby zwanej celiakią lub chorobą trzewną. Do jej symptomów należą bóle brzucha, biegunka, spadek masy ciała, niedokrwistość, objawy ze strony układu nerwowego i inne. Podstawą leczenia jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej – eliminacja jęczmienia, żyta i pszenicy. W Polsce zalecana jest także eliminacja owsa ze względu na możliwość zanieczyszczenia przez inne zboża.